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Française • dessert

Soufflé à l'orange et Grand Marnier

La base pâtissière à l'orange est enrichie de jaunes d'œufs, puis allégée avec des blancs montés. Les ramequins beurrés et sucrés aident le soufflé à monter droit; le service doit être immédiat pour profiter de la texture aérienne.

Base : 6 personnes43 min au totalAvancée
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Soufflé à l'orange et Grand Marnier, plat terminé photographié avec les ingrédients principaux visibles

Cuisson

Méthodes et réglages

♨️ Four traditionnel🥘 Casserole

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Préparer les ramequins

    190 °CChaleur traditionnelle

    Beurrer six ramequins de bas en haut avec 15 g de beurre, poudrer avec 20 g de sucre et placer au frais. Préchauffer le four à 190 °C en mode traditionnel, grillé dans le tiers inférieur.

    Pour cette étape : Beurre doux, Sucre semoule

    Repère de cuissonLes parois sont régulièrement beurrées et sucrées, sans plaques épaisses.
  2. 02

    Cuire la base

    Feu doux3 min

    Faire fondre 20 g de beurre dans la casserole à feu doux, ajouter la farine et cuire 1 minute en fouettant. Verser le lait chaud peu à peu et cuire 2 minutes jusqu'à crème épaisse.

    Pour cette étape : Beurre doux, Farine de blé, Lait entier

    Repère de cuissonLa base est lisse, épaisse et laisse une trace nette au fouet.
  3. 03

    Parfumer à l'orange

    Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un, le zeste fin des oranges, 3 cuillères à soupe de jus et le Grand Marnier si utilisé.

    Pour cette étape : Œufs, Orange non traitée, Grand Marnier

    Repère de cuissonLa base devient brillante, orange pâle et souple sans grumeaux.
    PrudenceAjouter les jaunes hors du feu pour éviter qu'ils coagulent.
  4. 04

    Incorporer les blancs

    Monter les blancs avec le sel. Quand ils moussent, ajouter 90 g de sucre en pluie et battre jusqu'à bec souple. Incorporer un tiers vivement à la base, puis le reste délicatement à la maryse.

    Pour cette étape : Œufs, Sel fin, Sucre semoule

    Repère de cuissonLa masse est homogène, aérienne et retombe en ruban épais sans traces blanches.
  5. 05

    Cuire sans ouvrir

    190 °CChaleur traditionnelle15 min

    Remplir les ramequins aux trois quarts, lisser le bord avec le pouce et enfourner 13 à 15 minutes sans ouvrir la porte. Servir immédiatement à la sortie du four.

    Pour cette étape : Œufs, Orange non traitée

    Repère de cuissonLes soufflés dépassent le bord, sont dorés sur le dessus et tremblent encore très légèrement au centre.
    PrudenceLes ramequins sont brûlants; les poser sur une assiette avant service.

Conseils de réussite

  • Un geste vertical avec le pinceau aide le soufflé à monter droit.
  • Le bec souple des blancs donne plus de volume qu'une neige sèche et cassante.
  • Prévenir les convives avant d'enfourner: le service n'attend pas.

Erreurs à éviter

  • Ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
  • Trop remplir les ramequins et provoquer un débordement.
  • Incorporer les blancs brutalement et perdre le volume.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Le soufflé se mange immédiatement; la base peut attendre 4 heures au réfrigérateur avant ajout des blancs.
Congélation
Déconseillé pour la version cuite.
Réchauffage
Ne pas réchauffer: le volume ne revient pas.
Restes
Les restes retombés peuvent être servis froids comme entremets, sans texture soufflée.
Allergènes : Œufs, Lait, Gluten, Sulfites. Contient œufs, lait, gluten et sulfites si le Grand Marnier est utilisé. L'alcool ne convient pas à tous les publics; l'omettre si nécessaire.