Française • plat
Sardines grillées au citron et pommes grenaille
Les sardines cuisent très vite sous le gril: la peau doit cloquer sans brûler et la chair rester nacrée. Les pommes grenaille sont précuites à l'eau salée, puis enrobées d'un beurre citronné qui apporte du moelleux sans masquer le goût du poisson.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Cuire les pommes grenaille
Feu moyen20 minPlacer les pommes grenaille dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur plus 3 cm et ajouter le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire 18 à 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance.
Pour cette étape : Pommes grenaille, Gros sel
Repère de cuissonLa peau reste entière et la lame traverse le centre sans craquement. - 02
Préparer les sardines
Sécher les sardines avec du papier cuisson, les ranger sur la plaque peau vers le haut, puis les badigeonner d'huile d'olive. Assaisonner avec le sel fin et le poivre juste avant de griller.
Pour cette étape : Sardines fraîches, Huile d'olive, Sel fin, Poivre noir
Repère de cuissonLes sardines sont bien sèches en surface, condition nécessaire pour une peau qui grillé au lieu de bouillir. - 03
Faire le beurre citronné
Feu douxFaire fondre doucement le beurre demi-sel dans le bol posé près d'une source tiède ou quelques secondes au micro-ondes si disponible. Ajouter le zeste, 1 cuillère à soupe de jus de citron, l'ail râpé et le persil.
Pour cette étape : Beurre demi-sel, Citron jaune, Ail, Persil plat
Repère de cuissonLe beurre est fluide, parfumé, et le citron reste frais sans odeur de beurre noisette. - 04
Griller les sardines
230 °CGrill5 minPréchauffer le gril du four à 230 degrés Celsius avec la grillé placée en haut. Glisser la plaque à 12 cm de la résistance et griller 4 à 5 minutes, sans retourner, jusqu'à ce que la peau cloque par endroits.
Pour cette étape : Sardines fraîches
Repère de cuissonLa peau est brillante, légèrement cloquée, et la chair près de l'arête passe d'un translucide gris à un blanc nacré.PrudenceSurveiller sans quitter le four: les sardines grasses peuvent fumer rapidement sous le gril. - 05
Assaisonner et servir
Égoutter les pommes grenaille, les couper en deux si elles sont grosses, puis les enrober avec la moitié du beurre citronné. Servir les sardines aussitôt avec le reste de beurre en filet et quelques gouttes de jus de citron.
Pour cette étape : Pommes grenaille, Beurre demi-sel, Citron jaune, Persil plat
Repère de cuissonLes pommes sont brillantes et les sardines arrivent chaudes, avec une peau encore souple et parfumée.
Conseils de réussite
- Bien sécher les sardines avant le gril pour éviter une peau détrempée.
- Ne pas retourner les sardines: la chaleur du gril suffit et limite la casse.
- Assaisonner les pommes encore chaudes pour qu'elles absorbent le beurre citronné.
Erreurs à éviter
- Placer les sardines trop près de la résistance, ce qui brûle la peau avant de chauffer la chair.
- Saler longtemps à l'avance: le poisson rend de l'eau et grillé moins bien.
- Laisser les pommes refroidir avant l'assaisonnement, elles deviennent moins fondantes.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver les restes 24 heures au réfrigérateur, séparés du beurre citronné si possible.
- Congélation
- Déconseillé pour les sardines grillées, qui sèchent et gardent une odeur forte.
- Réchauffage
- Réchauffer les pommes à la poêle douce; manger les sardines froides ou juste tiédies 2 minutes à four doux.
- Restes
- Émietter les sardines froides sur une salade de pommes de terre avec un peu de citron.