Française • plat • gratin
Parmentier de canard à la patate douce
Ce plat familial réutilisé des cuisses de canard confites ou un reste de canard cuit. La purée de patate douce est équilibrée par la pomme de terre pour rester stable, tandis que le montage en couches évite un gratin gras ou trop sucre.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Cuire les tubercules
Feu moyen20 minMettre les patates douces et les pommes de terre dans la casserole, couvrir d'eau froide salée, porter à frémissement et cuire vingt minutes.
Pour cette étape : Patates douces, Pommes de terre, Sel
Repère de cuissonLes cubes s'écrasent facilement contre la paroi avec une fourchette. - 02
Effilocher le canard
Feu moyen2 minRetirer la peau et les os du canard si nécessaire, puis effilocher la chair. Faire revenir les échalotes deux minutes dans la poêle avec une cuillère de graisse du canard.
Pour cette étape : Canard confit, Échalotes
Repère de cuissonLes échalotes deviennent translucides sans brunir fortement.PrudenceRetirer soigneusement les petits os avant montage. - 03
Assaisonner la viande
Feu moyen4 minAjouter le canard effiloché, le persil et le poivre dans la poêle. Chauffer quatre minutes en mélangeant pour répartir les sucs, puis couper le feu.
Pour cette étape : Canard confit, Persil plat, Poivre noir
Repère de cuissonLa viande est chaude, brillante et se repartit en fibres sans amas compacts. - 04
Faire la purée
Égoutter les légumes, les écraser avec le lait chaud, le beurre et une pincée de sel. La purée doit rester épaisse pour tenir au gratin.
Pour cette étape : Patates douces, Pommes de terre, Lait, Beurre, Sel
Repère de cuissonLa purée forme des sillons nets et ne coule pas quand on incline la casserole. - 05
Gratiner
190 °CChaleur tournante30 minPréchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Étaler le canard dans le plat, couvrir de purée, parsemer de chapelure et enfourner vingt minutes, puis reposer dix minutes.
Pour cette étape : Canard confit, Patates douces, Chapelure
Repère de cuissonLa surface est dorée, les bords frémissent et les couches restent distinctes au service.PrudenceSortir le plat chaud avec des maniques sèches et laisser reposer avant de servir.
Conseils de réussite
- Mélanger patate douce et pomme de terre donne une purée moins humide et plus facile à servir.
- Dégraisser partiellement le canard évite un fond huileux.
Erreurs à éviter
- Mixer la purée la rend collante.
- Mettre trop de graisse de canard masque la douceur de la patate douce.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver trois jours au réfrigérateur après refroidissement rapide.
- Congélation
- Congeler en parts jusqu'à deux mois, bien emballées.
- Réchauffage
- Réchauffer vingt minutes à 170 °C jusqu'à frémissement au centre.
- Restes
- Servir une petite part avec une salade vinaigrée pour équilibrer la richesse.