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Française • entrée • plat

Œufs cocotte aux champignons et estragon

Cette entrée chaude mise sur une cuisson contrôlée au four pour garder un blanc pris et un jaune encore coulant. Les champignons sont d'abord saisis à la poêle afin d'éviter l'eau dans les ramequins, puis la crème et l'estragon apportent une sauce courte et parfumée.

Base : 4 personnes40 min au totalIntermédiaire
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Œufs cocotte aux champignons et estragon, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🍳 Poêle🌀 Chaleur tournante

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Préchauffer et préparer le bain-marie

    160 °CChaleur tournante

    Préchauffer le four à 160 degrés Celsius en chaleur tournante, grillé au milieu. Beurrer légèrement les ramequins et préparer l'eau chaude pour le bain-marie.

    Pour cette étape : Beurre doux, Eau chaude

    Repère de cuissonLes ramequins sont graissés et l'eau est chaude mais non bouillante au moment de remplir le plat.
  2. 02

    Saisir les champignons

    Feu moyen-vif

    Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen vif. Ajouter les champignons et cuire sept minutes sans couvercle, jusqu'à évaporation de leur eau.

    Pour cette étape : Huile d'olive, Champignons de Paris, Sel fin

    Repère de cuissonLes champignons sont dorés par endroits et il ne reste presque plus de liquide au fond.
  3. 03

    Parfumer la garniture

    Feu moyen

    Ajouter l'échalote, la moitié du beurre, la moitié de l'estragon et une pincée de poivre. Cuire trois minutes à feu moyen pour attendrir l'échalote sans la brunir.

    Pour cette étape : Échalote, Beurre doux, Estragon, Poivre noir

    Repère de cuissonL'échalote devient translucide et l'estragon parfume la poêle sans noircir.
  4. 04

    Monter les ramequins

    Répartir les champignons dans les ramequins, ajouter la crème, casser un œuf dans chacun sans percer le jaune, puis saler légèrement le blanc.

    Pour cette étape : Champignons de Paris, Crème fraîche épaisse, Œufs, Sel fin

    Repère de cuissonChaque jaune reste entier et la crème arrive sous le bord du ramequin.
    PrudenceCasser les œufs un par un dans un petit bol si une coquille tombe.
  5. 05

    Cuire au bain-marie

    160 °CChaleur tournante14 min

    Poser les ramequins dans le plat, verser l'eau chaude à mi-hauteur et cuire dix à douze minutes à 160 degrés Celsius. Reposer deux minutes, poivrer et finir avec l'estragon restant.

    Pour cette étape : Eau chaude, Poivre noir, Estragon, Œufs

    Repère de cuissonLe blanc est opaque et juste tremblant, tandis que le jaune reste souple sous la cuillère.
    PrudenceSortir le plat doucement: l'eau du bain-marie est brûlante.

Conseils de réussite

  • Des champignons bien desséchés gardent la crème onctueuse.
  • Arrêter la cuisson quand le centre tremble encore légèrement.

Erreurs à éviter

  • Cuire trop fort fige le jaune et fait trancher la crème.
  • Mettre les champignons crus dans les ramequins rend l'ensemble aqueux.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver au maximum 24 heures au réfrigérateur après refroidissement.
Congélation
Déconseillé: l'œuf et la crème changent de texture.
Réchauffage
Réchauffer huit minutes au bain-marie à 140 degrés Celsius, sans chercher un jaune coulant.
Restes
Mélanger un reste bien froid dans une salade de pommes de terre le jour même.
Allergènes : Œufs, Lait. Contient œufs et lait ; vérifier la crème et les accompagnements en cas d'allergie.