Miamizy
☰

Française • plat

Magret de canard aux pêches et romarin

La peau du magret est quadrillée puis fondue lentement pour devenir croustillante. Les pêches sont dorées dans la même poêle avec romarin et vinaigre de cidre, ce qui donne une sauce fruitée mais nette, idéale en fin d'été.

Base : 4 personnes52 min au totalIntermédiaire
Télécharger la fiche recette
Magret de canard aux pêches et romarin, plat terminé photographié avec les ingrédients principaux visibles

Cuisson

Méthodes et réglages

🍳 Poêle

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Quadriller la peau

    Éponger les magrets. Quadriller la peau tous les 8 mm sans entailler la chair, puis saler et poivrer les deux faces.

    Pour cette étape : Magrets de canard, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLes entailles ouvrent la graisse mais la chair rouge reste intacte.
    PrudenceUtiliser une planche propre réservée à la viande crue puis la laver immédiatement.
  2. 02

    Fondre côté peau

    Feu moyen-doux12 min

    Poser les magrets côté peau dans la poêle froide. Chauffer à feu moyen-doux et laisser fondre 10 à 12 minutes en retirant l'excès de graisse deux fois.

    Pour cette étape : Magrets de canard

    Repère de cuissonLa peau devient dorée et croustillante, avec une couche de graisse nettement amincie.
  3. 03

    Saisir côté chair

    Feu moyen-vif5 min

    Retourner les magrets et cuire 4 à 5 minutes côté chair à feu moyen-vif. Viser 54 à 56 °C à cœur pour une cuisson rosée, puis débarrasser sur l'assiette.

    Pour cette étape : Magrets de canard

    Repère de cuissonLa chair est saisie, encore souple sous la pince et laisse un jus rosé clair.
    PrudenceProlonger la cuisson si les convives ne souhaitent pas de viande rosée; ne pas servir tiède au centre.
  4. 04

    Dorer les pêches

    Feu moyen6 min

    Garder 1 cuillère à soupe de graisse dans la poêle. Ajouter les quartiers de pêches, l'échalote et le romarin, puis dorer 3 minutes par face à feu moyen.

    Pour cette étape : Pêches jaunes, Échalote, Romarin

    Repère de cuissonLes pêches sont marquées d'une légère coloration, chaudes mais encore entières.
  5. 05

    Déglacer et trancher

    Feu moyen10 min

    Verser le vinaigre de cidre, ajouter le miel et le fond de volaille. Réduire 3 minutes jusqu'à un jus nappant. Laisser reposer le magret 10 minutes au total, le trancher finement et servir avec les pêches et le jus.

    Pour cette étape : Vinaigre de cidre, Miel, Fond de volaille, Magrets de canard, Pêches jaunes

    Repère de cuissonLe jus est brillant, légèrement sirupeux et les tranches de magret restent rosées au centre.

Conseils de réussite

  • Démarrer à froid permet de fondre la graisse sans brûler la peau.
  • Retirer l'excès de graisse évite une sauce lourde.
  • Le repos est indispensable pour garder une viande juteuse.

Erreurs à éviter

  • Entailler la chair en quadrillant et perdre le jus.
  • Cuire les pêches trop longtemps jusqu'à compote.
  • Trancher le magret immédiatement après cuisson.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver les tranches et la sauce 24 heures au réfrigérateur.
Congélation
Déconseillé pour les pêches; le magret seul peut être congelé 1 mois bien emballé.
Réchauffage
Réchauffer doucement les tranches 5 minutes dans la sauce à feu doux sans ébullition.
Restes
Servir froid en salade avec les pêches et un peu de vinaigrette.
Allergènes : Sulfites. Contient sulfites possibles via le vinaigre. Vérifier le fond de volaille industriel, qui peut contenir gluten, lait ou céleri.