Grondin perlon poêlé au fenouil sauvage, chou-rave au citron

Cuisson

Méthodes et réglages

Pas à pas

Préparation détaillée

1. 01

   Préparer la garniture

   5 min

   Émincez le chou-rave en morceaux fins et réguliers. Mélangez-le avec la moitié du jus de citron, une pincée de sel et laissez-le s'assouplir 5 minutes pendant que vous séchez le poisson.

   Pour cette étape : chou-rave, citron jaune, sel fin

   Repère de cuissonLe légume devient brillant, légèrement souple, mais garde de la tenue.
2. 02

   Saisir le poisson

   Feu moyen-vif

   Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Déposez le grondin perlon côté présentation et cuisez 3 à 4 minutes sans le déplacer, puis retournez et poursuivez 2 à 3 minutes à feu moyen.

   Pour cette étape : grondin perlon, huile d'olive

   Repère de cuissonLa surface est dorée, la chair s'opacifie sur les bords et reste nacrée au centre.

   PrudenceServez le poisson bien chaud et vérifiez qu'il se détache en larges pétales sans zone froide.
3. 03

   Finir les légumes

   Feu moyen

   Retirez le poisson. Ajoutez le reste d'huile, le chou-rave, le zeste de citron et faites revenir 4 à 5 minutes à feu moyen, sans couvercle, jusqu'à une texture tendre mais non aqueuse.

   Pour cette étape : chou-rave, citron jaune, huile d'olive

   Repère de cuissonLe légume est tendre, encore coloré, et le jus s'est presque évaporé.
4. 04

   Dresser

   Feu doux

   Replacez le poisson sur les légumes 1 minute à feu doux. Ajoutez le fenouil sauvage, poivrez et servez aussitôt. Pour plus de 6 personnes, gardez une seule épaisseur de poisson et travaillez en deux poêlées.

   Pour cette étape : grondin perlon, chou-rave, fenouil sauvage, poivre noir

   Repère de cuissonLe poisson est chaud à cœur, les herbes restent vertes et parfumées.