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Filets de limande au beurre noisette, haricots beurre
La limande cuit très vite et demande une poêle chaude mais maîtrisée. Les haricots beurre sont blanchis puis roulés dans un beurre noisette au citron, ce qui donne un plat délicat et précis, sans sauce lourde.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Blanchir les haricots
Feu moyen-vif7 minPorter l'eau salée à ébullition dans la casserole. Ajouter les haricots beurre et cuire 7 minutes à feu moyen vif, sans couvercle.
Pour cette étape : Eau, Sel fin, Haricots beurre
Repère de cuissonLes haricots sont tendres mais encore jaune vif et légèrement croquants. - 02
Préparer le poisson
Éponger les filets de limande, saler et poivrer les deux faces. Zester le citron et hacher le persil pendant que les haricots s'égouttent.
Pour cette étape : Filets de limande, Sel fin, Poivre noir, Citron jaune, Persil plat
Repère de cuissonLa surface du poisson est sèche et assaisonnée uniformément.PrudenceGarder le poisson au frais jusqu'à la cuisson et nettoyer les surfaces après contact cru. - 03
Faire le beurre noisette
Feu moyen4 minFaire fondre le beurre dans la grande poêle à feu moyen. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il mousse puis sente la noisette; ajouter aussitôt les câpres et le jus de citron.
Pour cette étape : Beurre doux, Câpres, Citron jaune
Repère de cuissonLe beurre est blond ambré avec de petits points bruns, sans odeur brûlée. - 04
Napper les haricots
Feu moyen2 minAjouter les haricots beurre dans la poêle, les rouler 2 minutes dans le beurre noisette puis les pousser sur un côté ou les réserver sur l'assiette.
Pour cette étape : Haricots beurre, Beurre doux, Câpres
Repère de cuissonLes haricots sont brillants et restent entiers. - 05
Poêler la limande
Feu moyen-vif3 minAjouter l'huile neutre si la poêle paraît sèche. Cuire les filets de limande 90 secondes face 1 puis 60 secondes face 2 à feu moyen vif, sans les déplacer. Finir avec persil et zeste de citron.
Pour cette étape : Filets de limande, Huile neutre, Persil plat, Citron jaune
Repère de cuissonLa chair devient blanche et nacrée, se détache en feuillets et reste souple.PrudenceLe poisson doit être opaque à coeur avant service.
Conseils de réussite
- Sécher les filets limite l'accrochage en poêle.
- Surveiller le beurre: il passe vite de noisette à brûlé.
- Retourner la limande avec une spatule large car les filets sont fragiles.
Erreurs à éviter
- Cuire trop longtemps la limande la casse et la dessèche.
- Ajouter le citron avant que le beurre mousse empêche le goût noisette.
- Couvrir les haricots pendant la cuisson ternit leur couleur.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congélation
- Déconseillé pour le poisson cuit et les haricots.
- Réchauffage
- Réchauffer 5 minutes à feu doux avec une noix de beurre, sans bouillir.
- Restes
- Émietter la limande froide dans une salade de haricots.