Française • plat
Escalopes de veau à la crème et aux morilles
Cette recette de veau à la crème mise sur une cuisson courte des escalopes et une sauce montée séparément pour éviter une viande sèche. Les morilles sont réhydratées puis bien chauffées dans la sauce, avec une consigne de sécurité claire car elles doivent être cuites avant dégustation.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Réhydrater les morilles
15 minPlacer les morilles séchées dans le bol, verser l'eau chaude dessus et laisser reposer 15 minutes. Égoutter les morilles avec la passoire fine, filtrer le jus pour retirer le sable, puis rincer rapidement les champignons.
Pour cette étape : Morilles séchées, Eau chaude
Repère de cuissonLes morilles sont souples, ouvertes et sans grains de sable visibles.PrudenceNe jamais consommer les morilles simplement réhydratées: elles doivent ensuite cuire dans la sauce. - 02
Saisir le veau
Feu moyen-vifÉponger les escalopes de veau, les saler et les poivrer. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans la poêle sur feu moyen-vif, saisir les escalopes 1 minute 30 par face, puis les réserver sur une assiette.
Pour cette étape : Escalopes de veau, Huile neutre, Beurre doux, Sel fin, Poivre noir
Repère de cuissonLa surface est blonde avec quelques sucs au fond de la poêle; le centre reste souple car la cuisson finira dans la sauce.PrudenceNe pas empiler les escalopes dans la poêle pour éviter la vapeur et les éclaboussures de graisse. - 03
Monter la base de sauce
Feu moyen3 minBaisser à feu moyen, ajouter le reste de beurre et les échalotes dans la même poêle. Cuire 3 minutes sans coloration forte, puis déglacer avec le vin blanc et 120 ml de jus filtré des morilles.
Pour cette étape : Beurre doux, Échalotes, Vin blanc sec, Morilles séchées, Eau chaude
Repère de cuissonLes échalotes sont translucides et le liquide réduit d'environ un tiers en décollant les sucs bruns. - 04
Cuire les morilles dans la crème
Feu moyen-doux8 minAjouter les morilles et la crème fraîche. Maintenir une petite ébullition 8 minutes à feu moyen-doux, sans couvercle, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que les morilles soient bien chaudes à cœur.
Pour cette étape : Morilles séchées, Crème fraîche épaisse
Repère de cuissonLa sauce laisse une trace nette sur le dos de la cuillère et les morilles sont tendres.PrudenceLa cuisson des morilles doit être complète; prolonger 2 minutes si la sauce à juste tiédi. - 05
Finir les escalopes
Feu doux3 minRemettre les escalopes et leur jus dans la sauce. Cuire 2 à 3 minutes à feu doux, en les retournant une fois, puis parsemer de persil avant de servir immédiatement.
Pour cette étape : Escalopes de veau, Persil plat
Repère de cuissonLe veau est chaud à cœur, encore tendre sous la pince, et la sauce forme un nappage brillant.
Conseils de réussite
- Saisir rapidement le veau et finir doucement dans la sauce pour éviter une texture sèche.
- Filtrer le jus de trempage des morilles: il apporte du goût mais peut contenir du sable.
- Servir sans attendre, car la crème épaissit rapidement en refroidissant.
Erreurs à éviter
- Cuire les escalopes entièrement lors de la saisie: elles durcissent pendant la finition.
- Oublier la cuisson complète des morilles, qui ne doivent pas être seulement réhydratées.
- Faire bouillir la crème trop fort, ce qui peut rendre la sauce granuleuse.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congélation
- Déconseillé: la sauce crème risque de trancher à la décongélation.
- Réchauffage
- Réchauffer doucement à la casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau, sans ébullition forte.
- Restes
- Émincer le veau restant et l'ajouter à des pâtes juste avant de servir.