Française • dessert
Crème brûlée à la lavande et au miel
La lavande est dosée avec prudence et infusée brièvement pour éviter le goût savonneux. Les crèmes cuisent au bain-marie à basse température, puis reposent au frais avant d'être saupoudrées de sucre et caramélisées.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Infuser la crème
150 °CChaleur traditionnelleFeu moyen8 minPréchauffer le four à 150 °C en mode traditionnel, grillé au milieu. Chauffer la crème avec la vanille, la lavande et le miel à feu moyen jusqu'à frémissement, puis couper le feu et infuser 8 minutes.
Pour cette étape : Crème liquide entière, Vanille, Lavande culinaire sèche, Miel doux
Repère de cuissonLa crème fumé, sent doucement la lavande sans parfum agressif, et ne bout pas. - 02
Blanchir les jaunes
Dans le saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sel pendant 1 minute, juste pour homogénéiser sans incorporer trop d'air.
Pour cette étape : Jaunes d'œufs, Sucre semoule, Sel fin
Repère de cuissonLe mélange devient plus clair et fluide, sans mousse épaisse.PrudenceUtiliser des œufs frais et garder les blancs inutilisés au réfrigérateur. - 03
Tempérer et filtrer
Verser la crème chaude filtrée en mince filet sur les jaunes en fouettant. Passer de nouveau à la passoire fine pour retirer lavande, vanille et éventuels filaments d'œuf.
Pour cette étape : Crème liquide entière, Jaunes d'œufs
Repère de cuissonL'appareil est lisse, sans bulles abondantes ni particules visibles. - 04
Cuire au bain-marie
150 °CChaleur traditionnelle34 minRépartir dans les ramequins, les poser dans le plat à gratin et verser de l'eau chaude à mi-hauteur. Cuire 30 à 34 minutes à 150 °C, jusqu'à bords pris et centre tremblotant.
Pour cette étape : Eau, Crème liquide entière
Repère de cuissonLes bords sont figés et le centre ondule comme une gelée souple quand on bouge le ramequin.PrudenceVerser l'eau chaude avec prudence et sortir le plat sans éclabousser. - 05
Refroidir et brûler
200 minLaisser tiédir 20 minutes, puis réfrigérer au moins 3 heures. Au service, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à fine croûte ambrée.
Pour cette étape : Cassonade
Repère de cuissonLa surface casse sous la cuillère et la crème dessous reste froide et onctueuse.PrudenceÉloigner le chalumeau des torchons et attendre 1 minute avant de servir pour éviter une brûlure au caramel.
Conseils de réussite
- Doser la lavande très légèrement évite l'effet parfum d'ambiance.
- Un appareil filtré deux fois donne une texture plus fine.
- Caraméliser juste avant service garde la croûte cassante.
Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème avec la lavande et extraire trop d'amertume.
- Cuire trop longtemps jusqu'à texture granuleuse.
- Brûler une couche de sucre trop épaisse.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver les crèmes non caramélisées 48 heures au réfrigérateur.
- Congélation
- Déconseillé: la crème tranche après décongélation.
- Réchauffage
- Ne pas réchauffer; servir froid après caramélisation.
- Restes
- Une crème déjà brûlée doit être consommée dans les 6 heures pour garder sa texture.