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Française • plat

Côtes de porc charcutière aux cornichons

Les côtes sont saisies puis finies doucement pour rester juteuses. La sauce charcutière se construit dans les sucs de cuisson avec échalotes, vin blanc, bouillon, moutarde et cornichons ajoutés à la fin pour garder leur vivacité.

Base : 4 personnes46 min au totalIntermédiaire
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Côtes de porc charcutière aux cornichons, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🍳 Poêle

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Assaisonner les côtes

    6 min

    Éponger les côtes de porc, les saler et poivrer sur les deux faces, puis les laisser 6 minutes à température ambiante pendant la préparation des échalotes.

    Pour cette étape : Côtes de porc, Sel fin, Poivre noir

    Repère de cuissonLa surface de la viande est sèche et l'assaisonnement commence à fondre.
    PrudenceNe pas laisser la viande crue plus longtemps que nécessaire hors du réfrigérateur.
  2. 02

    Saisir face par face

    Feu moyen-vif6 min

    Chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Saisir les côtes 3 minutes face 1 puis 3 minutes face 2, sans les déplacer au début.

    Pour cette étape : Huile neutre, Côtes de porc

    Repère de cuissonChaque face porte une croûte dorée et se détache facilement de la poêle.
  3. 03

    Finir doucement

    Feu moyen-doux8 min

    Baisser à feu moyen-doux, couvrir et poursuivre 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, en retournant à mi-cuisson. Réserver sur assiette.

    Pour cette étape : Côtes de porc

    Repère de cuissonLa température à cœur atteint 63 °C puis monte au repos; le jus qui perle est clair.
    PrudenceUtiliser un thermomètre pour les côtes épaisses afin d'éviter une cuisson insuffisante.
  4. 04

    Déglacer la sauce

    Feu moyen5 min

    Dans la même poêle à feu moyen, cuire les échalotes 3 minutes. Saupoudrer de farine, fouetter 1 minute, puis verser le vin blanc et réduire de moitié.

    Pour cette étape : Échalotes, Farine de blé, Vin blanc sec

    Repère de cuissonLe fond de poêle est décollé, l'odeur d'alcool s'atténue et la sauce commence à épaissir.
  5. 05

    Napper charcutière

    Feu moyen-doux7 min

    Ajouter le bouillon et la moutarde, laisser frémir 5 minutes. Remettre les côtes 2 minutes pour les réchauffer, puis ajouter les cornichons et le persil hors du feu.

    Pour cette étape : Bouillon de volaille, Moutarde de Dijon, Côtes de porc, Cornichons, Persil plat

    Repère de cuissonLa sauce nappe les côtes, les cornichons restent croquants et la viande est chaude jusqu'au centre.

Conseils de réussite

  • Éponger la viande est indispensable pour une bonne coloration.
  • Ajouter les cornichons hors du feu conserve leur acidité.
  • La température à cœur donne un porc juteux sans approximation.

Erreurs à éviter

  • Cuire les cornichons longtemps et perdre leur croquant.
  • Faire réduire la sauce après ajout de moutarde à feu trop fort.
  • Retourner les côtes trop tôt pendant la saisie.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver 48 heures au réfrigérateur avec la sauce.
Congélation
Possible 1 mois, mais les cornichons ramollissent.
Réchauffage
Réchauffer 10 minutes à feu doux avec couvercle et une cuillère d'eau.
Restes
Émincer la viande froide et la servir en sandwich avec un peu de sauce.
Allergènes : Gluten, Moutarde, Sulfites. Contient gluten, moutarde et sulfites. Vérifier la composition du bouillon, des cornichons et de la moutarde.