Française • accompagnement • légumes
Carottes Vichy à l'estragon
Les carottes Vichy reposent sur une cuisson à couvert avec juste assez d'eau pour cuire le légume, puis sur une réduction à découvert pour obtenir un glaçage brillant. Cette version à l'huile d'olive et à l'estragon reste légère, économique et facile à servir en accompagnement.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Tailler régulièrement
Peler les carottes et les couper en rondelles de cinq millimètres. Garder les morceaux de taille proche pour une cuisson uniforme.
Pour cette étape : Carottes
Repère de cuissonLes rondelles ont une épaisseur régulière et les extrémités fibreuses sont retirées. - 02
Démarrer à couvert
Feu moyen-doux15 minMettre les carottes dans la sauteuse avec l'eau, l'huile d'olive, le sucre, le sel et le poivre. Porter à frémissement, couvrir et cuire quinze minutes à feu moyen doux.
Pour cette étape : Carottes, Eau, Huile d'olive, Sucre blond, Sel fin, Poivre noir
Repère de cuissonLes carottes commencent à s'attendrir et un fond de liquide reste visible. - 03
Réduire le glaçage
Feu moyen9 minRetirer le couvercle, passer à feu moyen et cuire sept à neuf minutes en remuant souvent, jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Pour cette étape : Carottes
Repère de cuissonLes carottes sont brillantes, le fond est sirupeux et il ne reste pas d'eau libre. - 04
Finir aux herbes
Ajouter le jus de citron, l'estragon et le persil hors du feu. Mélanger délicatement pour enrober sans casser les rondelles.
Pour cette étape : Jus de citron, Estragon, Persil plat
Repère de cuissonLes herbes restent vertes et le glaçage accroche légèrement aux carottes. - 05
Ajuster et servir
Goûter, ajuster le sel si nécessaire et servir chaud. Si les carottes attendent, les garder couvertes hors du feu moins de dix minutes.
Pour cette étape : Sel fin, Carottes
Repère de cuissonLes rondelles sont tendres sans s'écraser et restent bien brillantes.
Conseils de réussite
- La coupe régulière compte plus que la force du feu.
- La réduction finale doit se surveiller pour obtenir un glaçage, pas un fond brûlé.
Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau transforme les carottes en légumes bouillis.
- Ajouter les herbes trop tôt les rend ternes.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congélation
- Congeler jusqu'à deux mois, avec une texture plus souple après décongélation.
- Réchauffage
- Réchauffer à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau pour détendre le glaçage.
- Restes
- Mixer un reste avec un peu de bouillon pour une petite soupe express.