Cabillaud en croûte de noix, herbes et citron

Cuisson

Méthodes et réglages

Pas à pas

Préparation détaillée

1. 01

   Préchauffer et préparer

   180 °CChaleur traditionnelle

   Préchauffer le four à 180 °C en mode traditionnel, grillé au milieu. Tapisser le plat de papier cuisson et huiler légèrement la zone où reposera le poisson.

   Pour cette étape : Huile d'olive

   Repère de cuissonLe plat est prêt avant que le poisson soit manipulé, pour limiter l'attente à température ambiante.
2. 02

   Mélanger la croûte

   Dans le bol, mélanger les noix, la chapelure, le persil, le zeste de citron, le beurre fondu, la moutarde, la moitié du sel et le poivre.

   Pour cette étape : Noix, Chapelure, Persil plat, Citron jaune, Beurre doux, Moutarde douce, Sel fin, Poivre noir

   Repère de cuissonLa croûte ressemble à un sable humide qui s'agglomère légèrement sous la cuillère.
3. 03

   Assaisonner le cabillaud

   Éponger les dos de cabillaud, retirer les arêtes visibles à la main si nécessaire, saler légèrement puis les déposer dans le plat.

   Pour cette étape : Dos de cabillaud, Sel fin

   Repère de cuissonLa surface du poisson est sèche et la chair reste ferme, sans odeur forte.

   PrudenceSe laver les mains après contact avec le poisson cru.
4. 04

   Cuire sous croûte

   180 °CChaleur traditionnelle15 min

   Répartir la croûte sur chaque dos en pressant doucement. Enfourner 12 à 15 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

   Pour cette étape : Dos de cabillaud, Noix, Chapelure

   Repère de cuissonLa croûte est blonde et la chair atteint 52 à 54 °C à cœur ou s'ouvre en pétales opaques.

   PrudenceNe pas prolonger fortement la cuisson: le cabillaud sèche vite.
5. 05

   Reposer et servir

   3 min

   Laisser reposer 3 minutes hors du four. Servir avec les quartiers de citron, en soulevant les portions avec une cuillère large pour garder la croûte intacte.

   Pour cette étape : Citron jaune, Dos de cabillaud

   Repère de cuissonLe jus reste clair, la croûte tient sur le poisson et la chair est nacrée sans zone translucide.