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Française • plat principal • poisson

Brandade de morue aux pommes de terre

Cette version familiale de la brandade associe morue dessalée et pommes de terre écrasées pour obtenir une texture souple, pas compacte. Les étapes encadrent le pochage du poisson, le séchage de l'écrasé et le gratinage afin de conserver le goût de la morue sans excès de sel.

Base : 4 personnes80 min au totalIntermédiaire
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Brandade de morue aux pommes de terre, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole♨️ Four traditionnel

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Cuire les pommes de terre

    Feu moyen20 min

    Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide légèrement salée, porter à frémissement et cuire vingt minutes jusqu'à tendreté.

    Pour cette étape : Pommes de terre farineuses, Sel

    Repère de cuissonLa pointe d'un couteau traverse les morceaux sans résistance.
  2. 02

    Pocher la morue

    Feu doux8 min

    Dans une autre casserole, couvrir la morue avec le lait et deux gousses d'ail. Chauffer sans bouillir puis pocher huit minutes à très léger frémissement.

    Pour cette étape : Morue dessalée, Lait, Ail

    Repère de cuissonLa morue se défait en gros feuillets opaques quand on la presse doucement.
    PrudenceNe pas faire bouillir fortement le lait pour éviter débordement et poisson sec.
  3. 03

    Écraser

    1 min

    Égoutter les pommes de terre, les remettre une minute dans la casserole chaude hors du feu, puis les écraser avec la morue effeuillée, l'ail poche et le poivre.

    Pour cette étape : Pommes de terre farineuses, Morue dessalée, Ail, Poivre noir

    Repère de cuissonL'écrasé est encore grossier avec des fibres de poisson visibles.
  4. 04

    Monter la brandade

    Incorporer progressivement quatre cuillères d'huile d'olive, le jus de citron, le persil et un peu du lait de pochage si besoin pour obtenir une texture souple.

    Pour cette étape : Huile d'olive, Jus de citron, Persil plat, Lait

    Repère de cuissonLa préparation tient à la cuillère mais reste facile à étaler.
  5. 05

    Gratiner

    200 °CChaleur traditionnelle16 min

    Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la brandade dans le plat, parsemer de chapelure, arroser du reste d'huile et cuire seize minutes.

    Pour cette étape : Chapelure sans gluten, Huile d'olive, Morue dessalée

    Repère de cuissonLa surface est légèrement dorée et les bords frémissent sans dessécher.

Conseils de réussite

  • Goûter la morue avant d'ajouter du sel, car le dessalage varie beaucoup.
  • Ajouter l'huile petit à petit donne une texture plus homogène.

Erreurs à éviter

  • Mixer la brandade trop finement la rend collante.
  • Faire bouillir la morue durcit les fibres du poisson.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Congélation
Congeler jusqu'à un mois, puis réchauffer au four pour limiter l'eau rendue.
Réchauffage
Réchauffer vingt minutes à 160 °C, couvert puis découvert cinq minutes.
Restes
Former des galettes froides et les dorer à la poêle avec très peu d'huile.
Allergènes : Poissons, Lait. Contient poisson et lait ; vérifier aussi la chapelure choisie et l'absence d'arêtes restantes.