Française • plat
Blanquette de lotte aux poireaux et citron
La lotte supporte bien une cuisson douce en sauce, mais elle devient ferme si elle bout trop longtemps. Les poireaux sont d'abord sués, puis la sauce est liée à la crème avant d'ajouter le poisson pour une cuisson courte, précise et moelleuse.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Préparer les légumes
Laver soigneusement les poireaux pour retirer le sable, les émincer finement et couper les carottes en rondelles de 4 mm. Zester le citron avant de le presser.
Pour cette étape : Poireaux, Carottes, Citron jaune
Repère de cuissonLes poireaux sont propres, sans sable visible, et les rondelles de carotte sont régulières. - 02
Suer les poireaux
Feu moyen-doux10 minFaire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter poireaux, carottes, sel et poivre, couvrir et cuire 10 minutes en remuant deux fois, sans coloration.
Pour cette étape : Beurre doux, Poireaux, Carottes, Sel fin, Poivre blanc
Repère de cuissonLes poireaux sont souples, vert pâle, et aucune zone brune n'apparaît. - 03
Former la sauce
Feu moyen8 minVerser le fumet de poisson, porter à frémissement puis cuire 8 minutes à découvert. Délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe de liquide chaud et la reverser en fouettant.
Pour cette étape : Fumet de poisson, Maïzena
Repère de cuissonLa sauce commence à napper légèrement le fouet et reste fluide, sans grumeaux. - 04
Cuire la lotte
Feu doux7 minBaisser à feu doux. Ajouter les médaillons de lotte dans la sauce frémissante, couvrir et cuire 7 minutes en les retournant à mi-cuisson avec la spatule.
Pour cette étape : Queue de lotte
Repère de cuissonLa lotte devient opaque, se raffermit légèrement et atteint 62 degrés Celsius à cœur.PrudenceNe pas faire bouillir fortement après ajout du poisson pour éviter une chair caoutchouteuse. - 05
Finir au citron
4 minHors du feu, incorporer la crème, le zeste, 1 cuillère à soupe de jus de citron et le persil. Laisser reposer 4 minutes à couvert avant de servir.
Pour cette étape : Crème fraîche épaisse, Citron jaune, Persil plat
Repère de cuissonLa sauce est blanche, brillante, citronnée sans être acide, et nappe les médaillons sans les masquer.
Conseils de réussite
- Ajouter la lotte seulement quand la sauce est prête pour éviter de la surcuire.
- Lier avec un peu de maïzena délayée pour garder une sauce sans farine ni grumeaux.
- Finir le citron hors du feu pour garder son parfum frais.
Erreurs à éviter
- Laisser bouillir la lotte trop fort, ce qui la rend ferme.
- Mal laver les poireaux et garder du sable dans la sauce.
- Ajouter trop de jus de citron avant la crème, ce qui déséquilibre la sauce.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Congélation
- Déconseillé: la crème et la lotte supportent mal la décongélation.
- Réchauffage
- Réchauffer 8 minutes à feu très doux, sans ébullition, avec un filet d'eau.
- Restes
- Émietter la lotte restante dans la sauce et servir avec du riz le lendemain.