Française • plat
Bavette à l’échalote et pommes grenaille
La bavette demande une saisie vive et un repos précis. Les pommes grenaille sont d'abord précuites puis dorées pour rester moelleuses dedans, tandis que la sauce échalote se monte dans les sucs de viande.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Précuire les grenailles
Feu moyen14 minMettre les pommes grenaille dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur plus 2 cm, saler avec 0,5 cuillère à café de sel et cuire 14 minutes à frémissement.
Pour cette étape : Pommes grenaille, Sel fin
Repère de cuissonLa pointe d'un couteau entre avec une légère résistance; les pommes ne se défont pas. - 02
Dorer les pommes
Feu moyen-vif12 minÉgoutter les pommes, les couper en deux si elles sont grosses. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et 15 g de beurre, puis les dorer 10 à 12 minutes à feu moyen-vif avec le thym.
Pour cette étape : Pommes grenaille, Huile neutre, Beurre doux, Thym frais
Repère de cuissonLes faces coupées sont dorées et la peau devient légèrement ridée. - 03
Saisir la bavette
Feu vif5 minÉponger la bavette, saler et poivrer. Dans la poêle très chaude avec l'huile restante, saisir 2 minutes 30 face 1 puis 2 minutes face 2 pour une cuisson saignante.
Pour cette étape : Bavette de bœuf, Sel fin, Poivre noir, Huile neutre
Repère de cuissonLa croûte est brune, le centre atteint environ 52 °C pour une viande saignante.PrudenceÉviter les projections en déposant la viande loin de soi dans la poêle chaude. - 04
Reposer la viande
8 minDéposer la bavette sur assiette, couvrir très lâchement et laisser reposer 8 minutes. Garder la poêle avec les sucs pour la sauce.
Pour cette étape : Bavette de bœuf
Repère de cuissonLe jus se redistribue et ne s'échappe pas massivement à la découpe. - 05
Faire la sauce échalote
Feu moyen7 minDans la poêle des sucs, cuire les échalotes 4 minutes à feu moyen. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié, ajouter le bouillon puis monter avec le beurre restant hors du feu.
Pour cette étape : Échalotes, Vin rouge, Bouillon de bœuf, Beurre doux
Repère de cuissonLa sauce est brillante, les échalotes sont fondantes et le trait de cuillère reste visible une seconde. - 06
Trancher et servir
Trancher la bavette contre les fibres, napper de sauce échalote et servir avec les pommes grenaille bien chaudes.
Pour cette étape : Bavette de bœuf, Pommes grenaille, Échalotes
Repère de cuissonLes tranches sont rosées et coupées perpendiculairement aux fibres visibles.
Conseils de réussite
- Sortir la bavette 15 minutes avant cuisson limite le choc thermique.
- Trancher contre les fibres rend la viande plus tendre.
- Monter la sauce hors du feu évite qu'elle tranche.
Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette.
- Oublier le repos et perdre le jus à la découpe.
- Faire bouillir le beurre de finition dans la sauce.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur, viande et sauce séparées.
- Congélation
- Déconseillé pour la bavette cuite; pommes possibles 1 mois mais texture moins nette.
- Réchauffage
- Réchauffer les pommes à la poêle; tiédir la viande 5 minutes à 120 °C sans recuire fortement.
- Restes
- Servir la bavette froide en salade avec les échalotes restantes.