Française • plat
Bar vapeur à l'estragon et petits pois
La cuisson vapeur du bar évite de dessécher la chair, à condition de contrôler précisément la durée. Les petits pois cuisent dans le même panier quelques minutes plus tôt, puis le poisson est posé dessus avec citron et estragon pour une assiette légère et très parfumée.
Cuisson
Méthodes et réglages
Pas à pas
Préparation détaillée
- 01
Assaisonner le poisson
2 minVérifier les filets de bar et retirer les arêtes restantes si besoin. Les saler légèrement côté chair, poivrer et ajouter un peu de zeste de citron. Laisser reposer 2 minutes à température fraîche.
Pour cette étape : Filets de bar, Sel fin, Poivre blanc, Citron jaune
Repère de cuissonLes filets sont propres, encore froids, et le zeste est réparti en fine couche.PrudenceGarder le poisson au frais jusqu'au dernier moment et vérifier l'absence d'arêtes. - 02
Préparer le jus d'estragon
Mélanger dans le bol l'huile d'olive, le jus de citron, l'échalote, la moitié de l'estragon, une pincée de sel et une pincée de poivre. Réserver ce jus sans le chauffer.
Pour cette étape : Huile d'olive, Citron jaune, Échalote, Estragon frais, Sel fin, Poivre blanc
Repère de cuissonLe jus est vert pâle, fluide et l'échalote est coupée assez fin pour ne pas dominer. - 03
Lancer les petits pois
Feu moyen5 minPorter 700 ml d'eau à frémissement dans la casserole. Installer le panier vapeur, ajouter les petits pois, couvrir et cuire 5 minutes à vapeur active.
Pour cette étape : Eau, Petits pois écossés
Repère de cuissonLa vapeur sort régulièrement du panier et les petits pois deviennent vert vif tout en restant fermes. - 04
Cuire le bar
Feu moyen7 minPoser les filets de bar sur les petits pois, côté peau vers le bas si elle est présente. Couvrir et cuire 6 à 7 minutes à vapeur régulière, sans ouvrir avant 6 minutes.
Pour cette étape : Filets de bar, Petits pois écossés
Repère de cuissonLa chair du bar devient opaque, se sépare en larges feuillets et reste nacrée au centre.PrudenceServir le poisson immédiatement après cuisson et ne pas laisser tiédir longtemps à température ambiante. - 05
Dresser chaud
Soulever les filets avec la spatule large. Répartir les petits pois, poser le bar dessus, napper de jus d'estragon et terminer avec le reste d'estragon frais.
Pour cette étape : Filets de bar, Petits pois écossés, Estragon frais, Citron jaune
Repère de cuissonLes filets restent entiers, les petits pois sont brillants et le jus reste visible sans détremper l'assiette.
Conseils de réussite
- Ne pas ouvrir le cuit-vapeur trop souvent: la chute de vapeur rallonge la cuisson.
- Arrêter la cuisson dès que la chair devient opaque pour garder le bar moelleux.
- Ajouter l'estragon hors cuisson pour préserver son parfum.
Erreurs à éviter
- Saler fortement le poisson avant vapeur, ce qui concentre trop l'assaisonnement.
- Cuire les filets au-delà de 8 minutes: ils deviennent secs.
- Utiliser un panier trop petit qui superpose les filets et cuit de façon irrégulière.
Conservation et restes
- Réfrigérateur
- Conserver 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Congélation
- Déconseillé: le bar vapeur perd sa texture fine.
- Réchauffage
- Réchauffer très doucement 3 minutes à la vapeur; éviter le micro-ondes qui dessèche.
- Restes
- Émietter le poisson froid avec les petits pois dans une salade de pommes de terre.