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Française • plat principal • poisson

Aile de raie aux câpres et pommes vapeur

Cette recette met l'accent sur une cuisson douce de la raie afin de garder une chair nacrée qui se détache en fibres. Les pommes de terre cuisent à part, puis le beurre noisette aux câpres apporte le relief acide et gourmand juste avant le service.

Base : 4 personnes59 min au totalIntermédiaire
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Aile de raie aux câpres et pommes vapeur, plat terminé présenté naturellement

Cuisson

Méthodes et réglages

🥘 Casserole♨︎ Vapeur🍳 Poêle

Pas à pas

Préparation détaillée

  1. 01

    Cuire les pommes vapeur

    Feu vif20 min

    Verser cinq centimètres d'eau dans la grande casserole, installer le panier vapeur et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire vingt minutes.

    Pour cette étape : Pommes de terre grenaille, Eau

    Repère de cuissonLa pointe d'un couteau entre sans résistance dans les plus grosses pommes de terre.
  2. 02

    Préparer le court-bouillon

    Feu moyen-vif4 min

    Dans la grande casserole libérée, porter l'eau restante à frémissement avec le laurier, le thym, la moitié du sel, le poivre et une cuillère à soupe de jus de citron.

    Pour cette étape : Eau, Laurier, Thym, Sel fin, Poivre blanc, Citron jaune

    Repère de cuissonLe liquide frémit sans gros bouillons et sent le thym et le citron.
  3. 03

    Pocher la raie

    Feu doux12 min

    Glisser l'aile de raie dans le court-bouillon, baisser à feu doux et pocher dix à douze minutes sans ébullition. Vérifier une température à cœur proche de 58 degrés Celsius.

    Pour cette étape : Aile de raie

    Repère de cuissonLa chair devient nacrée et se détache en lanières nettes le long du cartilage.
    PrudenceMaintenir un frémissement doux pour ne pas briser la chair fragile.
  4. 04

    Faire le beurre aux câpres

    Feu moyen

    Faire fondre le beurre dans la petite casserole à feu moyen jusqu'à couleur noisette claire. Hors du feu, ajouter les câpres, le vinaigre, le reste de jus de citron et le reste de sel.

    Pour cette étape : Beurre doux, Câpres, Vinaigre de vin blanc, Citron jaune, Sel fin

    Repère de cuissonLe beurre mousse, sent la noisette et prend une teinte blond ambré sans points noirs.
    PrudenceAjouter les câpres hors du feu pour limiter les projections dans le beurre chaud.
  5. 05

    Dresser

    5 min

    Égoutter la raie avec l'écumoire, retirer le cartilage apparent si nécessaire, puis servir avec les pommes vapeur. Napper de beurre aux câpres et finir avec le persil.

    Pour cette étape : Aile de raie, Pommes de terre grenaille, Persil plat, Câpres

    Repère de cuissonLa raie reste en morceaux nacrés, les pommes sont chaudes et le beurre nappe sans noyer l'assiette.

Conseils de réussite

  • Un court-bouillon à peine frémissant protège la texture de la raie.
  • Le beurre noisette doit être blond, pas brun foncé.

Erreurs à éviter

  • Faire bouillir la raie la casse et la rend sèche.
  • Ajouter les câpres dans le beurre sur feu vif provoque des projections.

Conservation et restes

Réfrigérateur
Conserver la raie et les pommes deux jours au réfrigérateur, séparées du beurre si possible.
Congélation
Éviter la congélation, qui fragilise la texture de la raie cuite.
Réchauffage
Réchauffer doucement à la vapeur deux à trois minutes, puis ajouter le beurre chaud au dernier moment.
Restes
Effilocher un reste de raie froide dans une salade de pommes de terre.
Allergènes : Poisson, Lait, Sulfites. Contient poisson, lait et sulfites ; vérifier les câpres et le vinaigre selon les marques.